'커핑'의 정의와 가정에서 커핑 하는 방법
'커핑'의 정의
커핑은 주어진 커피의 풍미와 품질 및 잠재력을 맛보고 평가하고 비교하는 방법입니다. 로스터로서 커피 소싱, 로스트 프로파일 개발, 일관성 및 품질 관리 유지, 교육 및 훈련이 중요합니다. 소비를 위해 커피를 양조하는 과정보다 객관적인 과학 실험에 더 가까운 비교적 복잡한 과정입니다. 일반적으로 말해서 대부분의 고객은 커피를 커핑 할 실질적인 이유는 없습니다. 이는 머그잔에 들어가는 모든 스페셜티 등급 커피는 생산자, 수출업자, 수입업자, 커피 구매자 및 로스터에 의해 수십 번 커핑 되어 커피가 특정 품질 및 향미 기준을 충족하는지 이미 확인했기 때문입니다.
스페셜티 커피 커핑 용어
커피 테이스팅에 필수적인 기본 용어는 다음과 같습니다. fragrance와 aroma는 간단히 말해서 건조된(fragrance) 커피 입자와 젖은(aroma) 커피 입자의 향기로운 냄새입니다. 커피 향은 어떤가요? 갓 구운 쿠키 또는 체리 파이가 생각나나요? 또는 커피가 꽃인가요? fragrance와 aroma에는 꽃, 신선한 빵, 견과류, 감귤류, 그리고 베리 과일 등의 예가 여기에 속합니다. 풍미(flavor)는 향과 맛이 결합될 때 발생합니다. 커피의 자연 풍미는 커피체리가 재배된 장소, 가공 방법, 로스팅 과정에서 발생하는 설탕의 캐러멜화에 영향을 받는 커피체리의 유기적 구성에 의해 결정됩니다. 볶은 원두에는 다른 과일, 채소, 식물 및 식품에서 발견되는 수백 가지 향미 화합물이 있습니다. 산도(acidity)는 커피의 전반적인 특성이나 성격에 기여하며 호의적일 때는 '밝음'또는 불리할 때는 '신맛'으로 설명될 수 있습니다. ph산도 수준이 아니라 혀에서 느끼는 맛과 산도 감각이 중요하다는 것을 알아야 합니다. 산도를 설명하는 또 다른 방법은 산도와 더 친숙한 음식이나 음료와 연관시키는 것입니다. 산도가 잘 익은 오렌지나 레몬을 연상시키나요? 복숭아나 체리를 연상시키나요? 오렌지는 더 시큼한 산도를 갖는 경향이 있는 자몽에 비해 부드럽고 둥근 산도를 가질 수 있습니다. 우리는 종종 산도를 단순하게 생각하지만 산도에 대해 더 깊이 생각하기 시작하면 산도가 꽤 다양하고 역동적이라는 것을 알게 될 것입니다. 산도를 설명하는 방법의 다른 예로는 산도가 높을 때는 생동감이 있고 밝고 반짝이며 바삭바삭하다고 표현하고 미묘할 때는 평평하고 부드럽고 둥글고 순하고 편하다고 표현할 수 있습니다. 바디(body)또는 마우스 필(mouthfeel)은 혀에 있는 커피의 무게와 입안을 코팅하는 방식입니다. 가볍거나(얇고 섬세함) 풀바디(크림 같거나 시럽 같은) 일 수 있으며 지방 함량에 따른 맛입니다. 탈지유 한 컵과 일반 우유를 마시는 것의 차이점을 생각해본다면 탈지유는 질감이 훨씬 두껍고 혀의 무게가 더 무거운 전유(whole milk)와 달리 묽습니다. 커피 전문가들은 종종 바디와 점도의 용어를 같은 의미로 사용합니다. 마무리(finish) 또는 뒷맛(aftertaste)은 커피를 삼키거나 뱉은 후 입안에 커피의 향미가 남아 있는 시간을 의미합니다. 오래 지속되는지 아니면 빨리 향미가 없어지는지를 말합니다. 균형(balance)은 위의 모든 요소(향미, 산도, 바디 및 마무리)가 결합되어 브루잉에서 얼마나 잘 작동하는지 평가하는 것입니다. 산도가 높고 마무리와 바디 그리고 풍미가 떨어지는 커피는 취향에 따라 흥미롭게 즐길 수 있지만 균형이 맞지 않는다고 생각할 것입니다. 균형 잡힌 커피는 한 가지 맛의 특성이 다른 맛의 특성을 압도하지 않습니다.
일반 가정에서 커피 커핑 하는 방법
커핑 세션 중에 사용되는 일반적인 단어에 더 익숙해지면 직접 커핑을 시도해 볼 수 있습니다. 컵과 분쇄커피 그리고 섭씨 약 93도의 물과 숟가락이 필요합니다. 중간 정도의 거친 크기의 원두를 분쇄하고 컵에 넣습니다. SCA는 물 온스당 커피 1.63g을 사용할 것을 권장합니다(물 6온스 = 원두 10g). 말린 커피 입자의 냄새(fragrance)를 맡아 향을 평가해보세요. 섭씨 93도의 물을 커피 입자에 붓고 가장자리까지 채우면 커피 추출이 시작됩니다. 물과 커피 입자가 섞이면 향(aroma)을 평가해보세요. 약 4분 후 숟가락을 사용하여 크러스트를 깨십시오. 젖은 커피 입자를 숟가락에 조심스럽게 올려놓고 향을 맡습니다. fragrance는 aroma와 어떻게 달라졌는지 무엇이 바뀌었는지 새로운 것이 있는지 확인해 봅니다. 컵 가장자리에서 커피 입자(크러스트라고 합니다)를 제거합니다. 이제 양조가 완료되었습니다. 결과물을 맛보세요. 커핑 중에 커피를 맛보기 위해 숟가락은 끓는 물에 살짝 담가 잔여 찌꺼기가 없도록 합니다. 그리고 숟가락에 소량의 커피를 담아 입천장 전체에 공기를 공급하기 위해 후루룩 소리를 내며 커피를 입에 넣습니다.
커핑 프로 팁 (cupping pro tip)
커핑을 하는 동안 방해받지 않도록 깨끗하고 편안한 환경에서 커핑을 하도록 합니다. 우리의 감각은 우리의 기억과 강한 연관성을 가지고 있기 때문에 강한 색상 또는 소리 그리고 냄새는 기억을 유도하는 다른 어떤 것이 있는 방에서 커피를 마신다면 그것들은 맛보는 것에 영향을 미칠 수 있습니다. 예를 들어 주황색 벽이 있다고 가정한다면 색상은 무의식적으로 주황색 과일은 연상시킬 수 있습니다. 맛으로 경험하는 대부분은 후각에서 파생됩니다. 향이 딸기를 떠올린다면 커피에는 딸기맛이 날 가능성이 높습니다. 커피를 입안으로 후루룩 들이켜 입안에 공기를 불어넣습니다. 그 요령은 커피를 마시는 것을 피하면서 혀의 모든 부분에 커피를 분산시키는 것입니다. 이 기술로 맛을 쉽게 구분할 수 있습니다. 어떤 맛을 보는 사람들은 입천장을 청소하는 것이 도움이 된다고 생각합니다. 각 커피 시음 전후에 물을 마시면 됩니다. 커피를 삼키거나 뱉기 전에 입에 머금어 보세요. 커피가 혀나 목구멍에 있을 때 커피 향을 들이마시는 것은 다양한 향미 노트를 골라내는 효과적인 방법입니다. 커피를 삼킨 후에도 어떤 냄새가 나는지 확인해보세요. 섭취하는 모든 음식과 음료의 냄새를 맡아보고 맛을 보며 기록해 봅니다. 식사나 요리를 위해 다양한 음식의 냄새를 맡고 맛보는 것을 연습하는 것은 커피 테이스팅 연습에 많은 도움이 될 수 있습니다.
온도가 커피의 맛에 미치는 영향
맛의 특정 측면을 평가할 때 온도는 많은 영향을 미칩니다. 커피가 식으면서 인식되는 맛과 특성은 변할 수 있습니다. 커피의 온도가 섭씨 70도에서 60도로 식으면 특정 측면을 맛보고 평가하는 것이 더 쉬워집니다. 이 온도는 커피 전문가들에 의해 주요 요소(산성, 바디, 균형, 맛)가 평가되는 온도입니다. 양조장이 실온(섭씨 37도 미만)에 가까워지면 단맛이 평가됩니다. 달콤함은 커피의 당질의 강도를 설명하기 위해 사용됩니다. 존재하는 맛의 화합물에 따라 커피는 식으면서 훨씬 더 달콤한 맛을 낼 수 있습니다. 예를 들어 더 뜨거운 온도에서 약간의 복숭아를 맛봤을 때 그 맛들은 식으면서 익은 과즙이나 자두로 인식될 수도 있습니다. 커피 한잔을 마실 때는 처음 한 모금에서 식었을 때인 마지막 한 모금까지 맛의 차이를 기록해보세요. 만약 이제 막 시작하는 초보라면 가장 좋아하는 음식의 아는 맛으로 연습하여 미각을 훈련하고 머릿속으로 아는 맛 카탈로그를 구축해야 합니다. 커피와 알려진 맛들 사이에 연관성을 만들 수 있지만 맛은 항상 주관적이라는 것도 꼭 기억하세요.
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