워터드립 커피의 종류과 커피추출법

워터드립 커피란?

워터드립 커피는 분쇄된 커피를 차가운 물에 12~24시간 우려낸 후 커피 미분을 걸러내고 물을 타서 서빙하거나 얼음과 서빙되는 커피입니다. 콜드브루는 차가운 물로 우려낸 커피라는 말입니다. 콜드브루라고도 불리고 더치커피라고도 합니다. 콜드브루와 워터드립 그리고 더치커피는 같은 의미입니다. 더치커피라는 이름은 일본에서 상업적으로 쓰인 이름입니다. 더치라는 이름은 네덜란드와는 상관없다고 합니다. 워터드립 커피를 만드는 방법은 2가지가 있습니다. 침출식 방식과 투과식 방식이 있습니다. 침출식 방식을 콜드브루라고 하고 투과식 방식을 더치커피라고들 합니다. 하지만 의미는 같습니다. 방식만 다를 뿐입니다.

침출식 방식 (콜드브루)

필요한 재료는 필터와 추출 용기 그리고 원두와 차가운 물이 필요합니다. 바리스타마다 조금씩 다르지만 비라티오 콜롬비아 싱글오리진 (다크 초콜릿의 여운과 바디감이 인상적)을 사용하면 맛있다는 영상이 있었습니다. 원두의 분쇄도는 설탕보다 더 굵게 하시면 되고 온라인 쇼핑몰에서 콜드브루용으로 구매하신다고 메모하심 잘 갈아주시는 쇼핑몰이 많은듯합니다. 또는 신선한 커피를 위해서라면 핸드밀을 이용해서 소금이나 설탕보다 좀 더 굵게 그라인딩 하면 됩니다. 원두를 어떻게 물에 추출하느냐에 따라 다르지만 거름망에 원두를 넣고 커피를 추출하는지 또는 물에 원두를 녹인 후 추출하고 거름망으로 거르냐 두가지 방법이 있습니다. 보통 원두 1g에 물 5~10g정도 비율로 만듭니다. 개인의 취향에 맞게 조절하면 됩니다. 커피는 나만의 레시피가 중요하다고 생각합니다. 용기는 되도록 열탕 소독 후 사용하기를 권장합니다. 준비된 거름망에 분쇄된 원두를 넣습니다. 거름망을 용기에 넣은 후 물을 붓습니다. 용량은 정확히 하지 않아도 맛이 어느정도 보장됩니다. 커피가 물을 먹으면 넘칠 위험이 있으니 용기에 넘치지 않도록 여유가 있는게 좋습니다. 뚜껑을 덮고 서늘한 곳이나 냉장보관 하는 것을 추천드립니다. 냉장보관이라도 음용은 한달이내 하시되 되도록 빨리 마시는게 좋습니다. 커피가 숙성될 때마다 발효치가 나와서 그것을 즐기는 사람이 있을 정도로 콜드브루는 커피의 와인이라고 불리기도 합니다. 마실 때나 만들 때 세균번식의 위험에 유의해야합니다. 바리스타는 되도록 빨리 마시는걸 권장합니다. 콜드브루를 이용한 커피레시피가 많습니다. 다음번에 포스팅 예정입니다.

스타벅스 콜드브루 레시피

번외로 유튜브에서 찾은 스타벅스 콜드브루 레시피입니다. 스타벅스에서 사용하는 방법으로 커피와 물을 희석해서 추출하는 방식입니다. 스타벅스에서 콜드브루에 사용되는 원두는 스타벅스만의 노하우로 블렌딩 된 원두이기 때문에 별도로 원두를 판매하지 않는다고 합니다. 하지만 스타벅스 바리스타가 스타벅스에서 판매하는 콜드브루와 가장 흡사한 맛을 내는 원두를 소개했습니다. 케냐와 과테말라를 1:1로 사용하였습니다. 원두와 물의 비율은 1:6.5입니다. 용기에 원두를 붓고 차가운 물을 붓습니다. 커피가 위에 떠있는데 고르게 섞이도록 젓습니다. 잘 저으면 물과 커피가 잘 섞이는 걸 볼 수 있습니다. 잘 저어준 커피는 뚜껑을 닫고 세균 번식 방지를 위해 냉장보관 또는 서늘한 곳에 보관해줍니다. 콜드브루가 맛있게 추출되기 위해서는 14시간 동안 기다려야 합니다. 물 비율과 원두 그리고 시간 선택은 모두 체크해보고 나만의 레시피를 찾기 바랍니다. 원두를 이것저것 사용해보고 시간을 체크해 보면서 나만의 레시피를 찾는 게 즐거움이 될 거 같습니다. 14시간 추출된 커피를 거름망에 걸러주는 작업을 합니다. 위생에 더욱더 신경 써 주세요. 용기 위에 거름망을 실또는 고무줄로 고정해주세요. 콜드브루를 큰 용기에 따라줍니다. 콜드 브루 커피를 바로 즐겨도 맛있지만 하루정도 냉장고에 숙성시키면 와인같이 복합적인 감칠맛 나는 풍미가 살아난다고 하니 하루정도 숙성시킨 뒤 드셔 보세요.

투과식 방식 (더치커피)

차가운 물 한 방울씩 떨어트려서 커피를 추출하는 방식으로 흔히 커피의 눈물이라고도 말합니다. 삼단으로 된 투과식 머신의 구성품입니다. 맨 위에 상단부는 물 채우는 탱크입니다. 중간에 있는 탱크는 커피 원두를 갈아 넣습니다. 아래 탱크는 추출된 커피가 담기는 부분입니다. 상단부에 물이 줄어들수록 물이 떨어지는 속도가 느려져 조절밸브로 물 조절을 자주 해야 하는 단점이 있습니다. 예전에 국내에서는 더치커피 메이커의 세균 문제로 떠들썩했는데요. 예전 기계를 보면 나무 프레임안에 탱크들이 각층에 놓여있고 물방울과 커피 방울이 떨어지는 곳이 오픈되어 날파리 또는 이물질이 끼는 문제와 물 조절 시 손이 자주 가야 해서 세균 번식에 취약해 이슈가 됐었습니다. 요즘 제품은 그 부분이 막혀있거나 밀폐가 되어있거나 냉장고 안 느낌 같은 콜드체인 시스템으로 상품이 나와 그런 걱정은 덜 합니다. 하지만 어떠한 방식으로 추출하든 위생에 신경을 써야 합니다. 투과식 커피의 장점은 커피가 진합니다. 침출식 커피는 어느 정도 진하기가 되면 더 이상 우러나지 않습니다. 커피와 물이 평형이 된 지점에서는 추출이 멈추게 되는데 반면 투과식은 물이 한 방울씩 떨어져 커피층을 통과해서 진하게 농축된 커피가 추출되기 때문에 투과식보다는 훨씬 커피가 진합니다. 원두와 물의 비율은 1:5~1:10으로 취향에 맞게 시도해보세요. 원두의 분쇄는 고운 소금 굵기 정도가 적당합니다. 원두가 너무 얇으면 물길이 막혀 원두 바스켓에 물이 넘칠 수 있습니다. 그리고 추출 속도가 느려져 원두 고유의 잡맛, 쓴맛이 같이 추출되어 커피맛이 떨어집니다. 원두가 너무 굵으면 추출 속도가 너무 빨라져 커피가 연하게 추출됩니다. 원두 바스켓의 커피가 모두 젖지 않고 일부만 추출될 수 있습니다. 가운데 탱크 바닥에 필터를 깔아줍니다. 원두를 넣고 위를 평평하게 유지합니다. 탬퍼를 이용하여 다집니다. 그리고 위에 다시 필터를 깔아줍니다. 필터 없이 추출 시 물방울이 한 곳만 떨어져 원두 표면이 파일 수가 있습니다. 필터를 깐 후 모든 탱크를 장착하십시오. 처음에는 물을 많이 내려서 커피를 흠뻑 젖게끔 합니다. 원두가 반 정도 젖었을 때 물 조절밴브를 이용하여 물양을 조절하면 됩니다. 커피머신회사마다 물조절 권장 시간이 있을 텐데 보통 1~3초에 한 방울씩 떨어지도록 세팅합니다. 6~12시간이 지나면 맛있는 더치커피를 맛볼 수 있습니다. 모두 추출된 커피는 뚜껑 있는 용기에 넣어 냉장 보관하면 됩니다. 밀폐가 잘 되는 용기에 넣으면 향미를 유지하는데 도움이 됩니다.