스페셜티 커피의 정의와 과정
정의
가장 기본적인 의미에서 스페셜티 커피는 자격을 갖춘 "Q 그레이더"(와인업계의 소믈리에와 비슷한 의미)로부터 받는 점수를 말합니다. 커피는 특정 양의 커피를 거칠게 갈아서 특정 양의 물로 끓인 다음 커피의 근본적인 맛과 향을 확인하기 위해 특정 시간 후에 후루룩 거리며 냄새를 맡는 "브라질 컵핑" 방법을 사용하여 블라인드 시음하거나 "커핑"을 합니다. 그런 다음 커피는 0~100점의 점수로 매겨집니다. 100점은 상상할 수 있는 가장 완벽하고 완벽한 신과 같은 커피이며 0점은 당신이 마시는 것이 감자 물인지 커피인지 구분할 수 없는 것과 같습니다. (감자 애호가들에게 불쾌감을 주는 것은 아닙니다). 커피는 80점 이상을 획득하면 스페셜티로 간주되지만 업계에서는 비공식적으로 85점 이상을 기준으로 설정하는 경우가 많습니다.
스페셜티 커피가 되는 과정
커피는 와인과 마찬가지로 다양한 종류가 있지만 와인과 마찬가지로 어떤 것들은 다른 것보다 더 인기가 있습니다. 가장 상업적으로 이용할 수 있는 커피는 아라비카와 로부스타이며 이 두 가지 넓은 범주의 커피에는 수백 가지의 하위 품종과 하이브리드가 있습니다. 스페셜티 로부스타(고급 로부스타라고 함)는 커피 산업의 신흥 부문이지만 아라비카 커피 품종만이 현재 스페셜티 등급을 획득할 수 있다는 것이 일반적인 의견입니다. 이는 아라비카 커피가 로부스타의 야채 향과 쓴맛에 비해 더 섬세한 향과 기분 좋은 산미를 갖는 경향이 있기 때문입니다. 자연환경과 재배방법 및 날씨가 모두 농부의 뜻대로 진행된다고 가정하면 다음으로 중요한 단계는 수확 기술입니다. 사실 원두는 커피 열매의 씨앗이며 열매는 체리와 닮았기 때문에 커피체리라고 불립니다. 스페셜티 커피는 잘 익은 커피 열매만 선택하고 너무 익은 열매는 버리고 어린 열매는 계속 숙성시킵니다. 커피 체리는 모두 동시에 익는 것이 아니므로 수확 과정은 매우 까다롭습니다. 반면 상업용 커피는 대부분의 커피가 익으면 기계로 수확작업을 하는데 이로 인해 모든 단계별 체리가 섞이게 되고 잔가지와 부스러기 등의 혼합물도 섞이게 됩니다. 이것은 커피에 쓴 맛과 떫은맛 또는 심지어 느끼한 맛을 줄 수도 있습니다. 수확 후 작업은 아마도 커피 생산 과정의 가장 중요한 단계일 것입니다. 수확 후 숙련된 작업자가 수확 중에 실수로 바구니에 떨어졌을 수 있는 잎이나 잔가지를 골라내고 커피체리가 완전히 익었는지 확인하기 위해 다시 한번 커피 체리를 분류합니다. 그런 다음 농부는 체리와 그 안에 있는 커피 원두의 가공과 관련하여 선택할 수 있는 3가지 옵션이 있습니다. 워시드 프로세싱 그리고 내추럴 프로세싱과 허니 프로세싱 세 가지입니다. 이러한 각 과정은 약 2~4주가 소요되며 최종 향미에 큰 영향을 미칩니다. 원두가 건조되고 최대 3개월 동안 파치먼트를 제거한 후 원두는 다시 손으로 작업됩니다. 수작업은 벌레 피해나 검은콩과 칩 및 신 콩과 같은 결함을 확인하기 위해 수행됩니다. 많은 나라에서 원두는 크기에 따라 추가 분류과정을 거칩니다. 이 시점에서 원두는 겉모습만을 기준으로 먼저 등급이 매겨지며 녹색(로스팅되지 않은) 커피 샘플은 샘플의 결함을 계산하기 위해 그린 커피 분석 센터로 보내집니다. 물리적 결함이 너무 많으면 커피는 스페셜티 등급으로 간주되지 않습니다. 커피가 물리적 검사를 통과한 후에는 첫 번째 테이스팅 또는 샘플의 "커핑"을 합니다. 커피를 가볍게 로스팅한 다음 풍미 결함을 식별하기 위해 맛을 봅니다. 결점 부족(너무 쓰거나, 곰팡이, 흙냄새 등 없음), 적어도 하나의 식별 가능하고 독특한 향(예: 재스민 아로마) 및 균형 잡힌 맛과 향 조합은 커피가 보통 80점 이상의 점수를 받는데 도움이 될 것입니다. 커피가 아무 문제없이 맛과 향이 좋다면 적어도 한 번은 더 커핑 되기 때문에 처음 테이스팅 하는 것을 퍼스트 커핑이라고 합니다. 커피가 배송 중에 변질되면 안타깝지만 더 이상 스페셜티로 분류할 수 없습니다. 그렇기 때문에 배송 단계 또한 매우 중요합니다. 커피 원두를 운송하는 방법은 품질을 유지하는 데 필수적입니다. 상업용 커피는 내부 덮개가 없는 유트백(yute bag)에 담겨 배송됩니다. 커피가 대량으로 소비되는 유럽이나 북미로 몇 개월에 걸쳐 항해하는 동안 커피가 과도하게 채워지면 응결과 곰팡이 및 기타 결함이 발생할 수 있습니다. 농부들이 쏟은 모든 노력을 위해서 스페셜티 커피는 일반적으로 Ecotact와 같은 특별히 설계된 가방에 담겨 배송되며 이는 습도와 습기 등의 외부 변화로부터 커피를 더욱 보호합니다. 원두가 목적지 항구에 도착하면 다시 커핑 됩니다. 항해 중에 너무 많이 변질된 커피는 스페셜티로 분류되지 못하고 상업적 등급으로 판매되며 풍미를 유지한 커피는 스페셜티 유통업체로 보내진 다음 커피 로스터에게 보내져 샘플을 채취합니다. 스페셜티 작업을 위한 로스팅 작업을 해야 합니다. 스페셜티 커피는 원두의 풍미를 최대한 유지하기 위해 상업용 커피보다 가볍게 로스팅합니다. 다크 로스팅은 커피의 나쁜 맛을 태워 없애지만 좋은 맛도 태워 버립니다. 스페셜티 등급 원두는 생산 공정의 모든 단계에서 엄격한 품질 관리를 거치기 때문에 훌륭한 로스터는 아름다운 향을 보존하기 위해 원두를 과도하게 로스팅해서는 안 됩니다. 로스터리가 스페셜티 등급의 생두를 구입하더라도 제대로 로스팅되지 않으면 Q-그레이더는 커핑으로 커피의 품질을 재평가하여 품질등급 점수에 나쁜 점수를 줄 수 있습니다.
커피 추출과 결론
에스프레소 머신, 케멕스, 에어로프레스, 프렌치 프레스 등 다양한 방법으로 커피를 추출할 수 있습니다. 추출 방법이 무엇이든 객관적으로 "올바른" 커피 추출 방법이 있습니다. 과도하게 추출된 커피는 일반적으로 쓴맛과 떫은맛이 나며 과소 추출된 커피는 묽고 지나치게 산성입니다. 앞의 모든 과정을 완벽하게 지켜도 커피를 제대로 추출하지 않으면 맛이 없습니다. 스페셜티 커피는 Q-그레이더가 부여한 80점 이성의 점수를 받은 커피를 말합니다. 스페셜티 커피가 되기까지의 과정은 처음부터 끝까지 몇 가지 정밀하고 섬세한 단계를 포함하는 힘든 과정이며, 각각의 단계는 커피의 잠재력을 최대한 실현하는 데 필수적입니다. 생산 체인의 모든 단계에서 편차가 발생하면 최종 제품을 상업용 등급 커피로 다운그레이드 될 수 있습니다.
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